Laporan Kunjungan Industri Coklat Monggo

Laporan Kunjungan Industri 

SMAN 1 Taman

PT Anugerah Mulia Indobel
Jl. Dalem KG III / 978A RT 043 RW 10
Kel. Purbayan Kotagede 55173 Yogyakarta

Oleh :

Erlangga Bagaskara (05)

Kurniawan Tri Yulianto (09)

May Aileen Tiffany (10)

Milati Rohmatus Sakinah (11)

Salsabila Nanda Ramadhani

Zidan Fakhri Zahfiri (21)

X Mipa 1

2016/2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan yang Maha Esa karena berkat, rahmat dan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas makalah Kunjungan Industri ke Coklat Monggo, Jogjakarta..

Terima kasih kami ucapkan kepada SMA negeri 1 Taman yang telah memberikan tugas ini sehingga kami dapat menambah pemahaman kami tentang Usaha Kecil dan Menengah.dari Coklat Monggo.

Adapun tujuan disusunnya makalah ini adalah untuk memenuhi tugas dari
Sekolah kami, SMA negeri 1 Taman dan memperkenalkan usaha Coklat Monggo asli buatan Indonesia yang dibuat dengan citra rasa yang berbeda. Banyak kendala yang kami alami dalam menyusun makalah ini. Namun, itu semua tidak menyurutkan niat kami untuk menyelesaikan makalah ini.

Akhir kata, kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Dan kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari guru-guru SMA negeri 1 Taman dan teman-teman semua. Kami sangat berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amiin.

Sidoarjo, 25 Januari 2017

Penulis                     

DAFTAR ISI

1.      Kata Pengantar .................................................................................................1

2.      Daftar Isi ..........................................................................................................2

3.      Bab I Pendahuluan

Latar Belakang .................................................................................................3

Tujuan Laporan ................................................................................................4

Manfaat Laporan...............................................................................................4

4.      Bab II Hasil Laporan

Tinjauan Pustaka ..............................................................................................5

Sejarah berdirinya Coklat Monggo ..................................................................8

Proses pembuatan Coklat Monggo .................................................................10

Produk-Produk Coklat Monggo .....................................................................13 

5.      Bab III Penutup

Kesimpulan......................................................................................................14

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Konsumsi cokelat dunia masih didominasi oleh Negara-negara besar seperti AS, Rusia,Jerman Barat, Inggris dan Prancis. Dari kelima negara tersebut, pertumbuhan konsumsi di Rusia, AS dan Prancis masih cukup tinggi dibandingkan dengan dua negara lainnya. Sementara itu, konsumsi biji kakao di dalam negeri terutama diserap oleh industri kakao olahan untuk dijadikan kakao bubuk, kakao mentega dan kakao dalam bentuk makanan. Bahan baku yang digunakan oleh industri kakao olahan pada umumnya sebagian merupakan biji kakao yang bermutu rendah yang diperoleh khususnya dari perkebunan besar swasta dan perkebunan rakyat.

Bahan baku tersebut oleh industri kakao olahan umumnya dicampur dengan biji kakao mutu yang lebih baik yang umumnya dipereoleh dari PT. Perkebunan atau impor. Produk yang dihasilkan sebagian besar dipasarkan didalam negeri, sedangkan sisanya diekspor. Masih sedikit perusahaan dalam negeri yang memproses kakao menjadi cokelat. CV. ANUGERAH MULIA adalah salah satu perusahaan yang memproduksi cokelat di Indonesia, dimana kualitas cokelat racikannya tidak kalah bersaing dengan yang asal Eropa, yang terkenal sangat nikmat.

Cokelat ini memakai label Cokelat Monggo, dimana nama itu sengaja dipilih karena gampang diingat dan sangat familiar untuk masyarakat Indonesia. Proses membuat cokelat meliputi memilih kakao, fermentasi, pengeringan biji kakao, pembersihan biji kakao, roast/panggang biji kakao, mengupas kulit dari biji kakao, penggilingan, pencampuran bahan, penggilingan tahap kedua, conching, tempering. Pada rangkaian proses tersebut penggilingan, conching dan tempering merupakan proses penting. Hal ini dikarenakan ketiga proses tersebut berpengaruh dalam pembentukan cita rasa dan tekstur.

Proses pengolahan cokelat di CV. Anugerah Mulia penting untuk dikaji lebih lanjut karena sebagai instansi yang merepresentasikan aplikasi ilmu dan teknologi pangan. Selain itu, CV.ANUGERAH MULIA merupakan salah satu industri besar di Indonesia yang bergerak dibidang pengolahan cokelat. Oleh karena itu, kami menyusun makalah kunjungan industri Coklat Monggo ini.

2. Tujuan

Tujuan pembuatan makalah kunjungan industri ini adalah sebagi berikut :

1.      Sebagai tugas Study Tour yang diberikan oleh SMAN 1 Taman kepada kami.

2.      Mengembangkan pengetahuan kewirausahaan siswa-siswi.

3.      Meningkatkan pemahaman siswa secara utuh serta pengalaman nyata mengenahi pengetahuan Produksi, Manajemen dan Pemasaran suatu industri makanan.

4.      Menginspirasi peserta didik untuk memiliki jiwa kewirausahaan dan pengetahuan berwirausaha.

3. Manfaat

Manfaat kegiatan kunjungan industri ini bagi kami adalah sebagi berikut :

1.      Mendapat nilai tugas Study Tour dari sekolah .

2.      Menambah pengetahuan kami mengenai kegiatan kewirausahaan.

3.      Lebih memahami secara utuh serta pengalama nyata mengenai proses Produksi, Manajemen dan Pemasaran dari suatu industri makanan.

4.      Memiliki jiwa jiwa kewirausahaan dan pengetahuan berwirausaha.

BAB II

HASIL LAPORAN

1. Tinjauan Pustaka

1.  Bahan Baku Biji Kakao

Bahan baku untuk membuat coklat adalah biji kakao. Biji kakao berasal dari buah pohonkakao. Pohon kakao ini dapat ditemukan pada daerah tropis dengan suhu rata-rata 26 °C dan memiliki kelembapan yang tinggi. Pohon kakao termasuk keluarga tanaman sitrus yang berkuncup, berbunga, dan berbuah seluruhnya pada waktu yang sama. Setiap pohon menghasilkan kira-kira 30 buah yang tidak seperti jenis buah-buahan lain, tumbuh langsung pada batang dan cabang pohon. Setiap buah berisi kurang kurang lebih 50 biji yang menempel di bagian dalam buah yang berdaging (Yahyono,2000).Pohon kakao pada umumnya dipanen dua kali setahun. Biji-bijinya, beserta daging buahnyayang berwarna putih dikeluarkan dan ditumpuk dan ditutup dengan daun pisang. Bijinya kemudian dibiarkan meragi, suatu proses yang memakan waktu antara satu sampai tiga minggu, tergantung cuaca. Biji yang sudah meragi kemudian dijemur dibawah sinar matahari untuk menghilangkan sebagaian besar kandungan airnya. Setelah mengering dan sebagaian dari rasa pahitnya hilang bijikakao akan memiliki aroma yang lebih tajam (Yahyono, 2000).

2. Jenis-Jenis Biji Kakao

Jenis Criollo 

Nama lain untuk jenis Criollo adalah cokelat Mulia atau Fine Flavor atau Choiced Cocoa atau Edel Cocoa Buahnya bewarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintik-bintik kasar dan lunak. Biji buahnnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar denagn kotiledon bewarna putih pada waktu basah (Sunanto,1992). Bagi produsen coklat , warna kotiledon atau nib adalah pembeda utama antara jenis Criollo dan Forestero. Criollo mempunyai nib bewarna putih dan jenis ini adalah satu-satunya jenis yang diolah pada awalnya. Coklat yang dibuat dari Criollo mempunyai warna sangat coklat mengkilap seperti susu coklat dan mempunyai flavor khas coklat yang sedap. Dengan mencium flavornya saja dapat ditentukan jenis coklatnya.

Karena mutunya yang sangat baik, Criollo dikenal sebagai kakao kualitas superior. Namun kakao jenis ini mempunyai kelemahan yaitu pertumbuhannya yang kurang cepat disbanding Forastero dan sifatnya yang rentanterhadap penyakit tanaman (Hancock,1997). Ada dua jenis tanaman kakao selain Criollo dengan nib bewarna mengkilat. Yaitu jenis catongo dari Brazil dan jenis klon Djati Renggo (DR) atau dikenal dengan nama Java Criollo.

Jenis Forastero

Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sedang atau Bulk cocoa dikenal sebagai Ordinary cocoa. Buahnya bewarna hijau dan kulitnya tebal. Biji buahnya tipis ataugepeng dan kotiledonnya bewarna ungu pada waktu basah . Kakao jenis Forastero mengambil sekitar  95% dari hasil panen dunia

Jenis TrinitarioTrinitario

Jenis ini menghasilkan biji yang termasuk  Fine Flavour dan ada juga yang Bulk Cocoa. Buahnya bewarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Awal mulanya jenis Trinitario dinyatakan sebagai hasil hibridisasi antara Forasterodan Criollo. Bagaimanapun, fakta menunjukkan bahwa jenis Trinitario relativ mendekati Criollo.

Coklat adalah suatu sistem pangan dengan fase diskontinyu berupa lemak kakao tetapi kadang-kadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain serta fase diskontinyu berupa padatanyang terdiri dari gula, kakao dan susu bubuk.

3. Jenis-Jenis Cokelat

Couvert ure

Couvert ure adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanyadigunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

Coklat Tawar

Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, dan aneka makanan ringan lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70%.  Semakin tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik rasanya.

Coklat Susu

Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar. Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.

Coklat Putih

Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakaoyang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi.Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.

Kakao

Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonyadipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis.

Coklat Cair

Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakaodan mengandung kadar gula tinggi.

2. Sejarah berdirinya Coklat Monggo

Sejarah berdirinya coklat monggo bermula pada sekitar tahun 2001, seorang wisatawan asing yang berasal dari Belgia datang ke Indonesia untuk sekedar jalan-jalan menikmati keindahan panorama Indonesia dan tanpa memiliki sebuah rencana, wisatawan itu bernama Thierry Detournay. Dalam perjalanannya beliau menikmati coklat asal Indonesia. Namun, beliau kecewa dengan kurangnya kualitas cokelat yang tersedia di toko - toko di Indonesia sebagai negara ketiga terbesar penghasil kakao, sehingga akhirnya beliau memutuskan untuk tinggal lebih lama di Indonesia untuk mencoba membuat beberapa produk cokelat dengan cita rasa Belgia sendiri dengan sumber daya yang terbatas. Coklat yang pertama ia buat diberikan kepada teman – temannya yang berasal dari Indonesia asli, awalnya mereka kurang suka karena mereka merasa asing dengan coklat buatan pak Thierry, namun pada akhirnya mereka merasakan nikmatnya coklat tersebut, dan menantang pak Thierry untuk membuatnya lagi.

Beliau membuat cokelat lebih banyak lagi untuk dipasarkan, dengan mengendarai Vespa tua berwarna pink, yang disulap menjadi sebuah tempat berjualan. Setiap Minggu pagi beliau berjualan di daerah UGM dan di daerah luar Gereja Kota Baru. Tujuannya hanya untuk kesenangan serta mencari minat dan reaksi dari masyarakat, bukan semata – mata untuk mencari keuntungan. Selain itu, beliau juga memiliki kesibukan sebagai staf mengajar Perancis yang berada di Sagan. Beliau juga dijadikan  sebagai pembuat cokelat pertama di Yogyakarta.

Untuk mewujudkan impiannya, maka beliau menggabungkan sumber daya yang terbatas dengan modal yang ada. Ide pertama muncul untuk membuat sebuah toko, namun hal itu gagal dan tidak dilanjutkan. Namun demikian, beliau tetap melanjutkan rencananya, dengan pembukaan sebuah perusahaan Anugerah Mulia, pada tahun 2005. Perusahaan tersebut memiliki tim kecil yang penuh kreasi dan akhirnya meluncurkan produknya yang pertama dengan nama Cacaomania yang berupa cokelat praline yang ditujukan bagi kawula muda. Namun nama tersebut akhirnya ditinggalkan karena nama tersebut sudah ada yang menggunakan sebelumnya.

Sejarah dari pemilihan kata “Monggo” sendiri berawal dari suatu sore yang panas di Yogyakarta. Tim Anugerah Mulia berkumpul untuk mencari inspirasi, yaitu Edo sebagai direktur, Burhan sebagi staf kreatif, dan Thierry sebagai pembuat cokelat. Mereka berusaha menemukan nama untuk cokelat tersebut yang memiliki tipikal khas Yogyakarta. Nama tersebut harus mudah di dengar, mudah diingat dan unik. Suatu kata dalam bahasa Jawa. Beberapa istilah muncul dalam diskusinya dan tiba tiba salah seorang dari mereka mengucapkan “Monggo”…Yes! Yes! Eureka! 

Monggo adalah sebuah kata dalam bahasa Jawa yang berarti “silahkan” yang selalu digunakan oleh orang – orang Yogya sambil mengacungkan ibu jari, ataupun ketika kita lewat di depan orang, serta pada saat kita mengundang orang masuk ke rumah.

Namun demikian banyak orang menggunakan kata “Monggo” dan juga orang yang bukan berasal dari Yogya. Nama tersebut sangat menggambarkan budaya Jawa, kota Yogyakarta, serta nama yang tepat untuk cokelat kami. Sejak kami memulainya tahun 2005, Cokelat Monggo sekarang telah berkembang dengan hampir 150 staf yang bekerja di kantor  kami di Yogyakarta, Jakarta, Surabaya. Produksi utama dilakukan di pabrik kami di Kotagede,Yogyakarta, di mana ditangan kami kelezatan diciptakan.

Beliau kemudian mendistribusikan ke kota-kota di seluruh Jawa dan Bali dan berencana untuk memperluas ke pulau-pulau lain di seluruh Indonesia dalam waktu tidak terlalu lama. Beliau terus bekerja untuk mengembangkan produk – produknya dengan menghargai yang ditawarkan Indonesia untuknya. Pada akhirnya Beliau berharap dapat memperkenalkan cokelat khas Indonesia beliau di luar negeri.

Biji kakao yang dipakai sendiri berasal dari Indonesia asli yaitu dari Sulawesi dan Sumatra, selain itu dari Kulon Progo juga ada.

Varian rasa yang ditawarkan Coklat Monggo antara lain : Pralin - Krim Kacang Mete, Caramello - Krim Karamel, Stroberi, Durian, Red Chili, Kacang Mete Organik, Orange Peel, Macadamia, Jahe, dll sedangkan yang banyak peminatnya adalah rendang, green tea, red chili, dan jahe.

3. Proses Pembuatan Cokelat Monggo

Dalam proses pembuatan kakao sampai menjadi produk  Coklat Monggo ada beberapa tahap yang dilakukan, diantaranya:

1.      Memilih Kakao

                        Kakao dapat dipanen sepanjang tahun pada bulan November-Januari, Mei dan Juli. Kakao berbentuk seperti motif bola sepak bola disebut cabosses dipanen sendiri dengan parang.Tidak mungkin untuk menggunakan mesin untuk panen, karena berbagai ukuran buahyang berbeda dan potensi kerusakan ke pohon(yang secara terus menerus menghasilkan bunga baru dan buah). Buah Kakao dipotong dari pohon dan diiris terbuka secara manualmenggunakan parang. Keputihan biji (biji buah) yang dikelilingi oleh sari (terasa sepertisusu, lengket, dan manis) dibuang. Ketika matang, setiap kakao berisi 30-40 biji.

2.      Fermentasi

                        Cara fermentasi Kakao dilakukan dengan berbagai metode, motode tersebut berbedadi setiap negara: dibungkus dengan daun pisang besar , dalam keranjang, dalam kotak kayu atau dalam silinder disimpan jauh dari cahaya. Hal ini selama fermentasi biji kakao mulai mengembangkan rasa khas kakao. Fermentasi adalah reaksi antara ragi dan ampas. Proses fermentasi berlangsung dari 3 hari untuk beberapa varietas Criollo untuk 6 atau 7 hari untuk varietas lainnya. Fermentasi mengurangi rasa pahit, memberi warna coklat dan menghilangkan rasa getah. Setelah ragi telah difermentasikan akan menghasilkan rasa manis cokelat

3.      Pengeringan biji Kakao

                        Biji difermentasi disebarkan di bawah matahari sampai kering, biasanya di atas tikar  bambu, memastikan bahwa biji kakao kering secara merata. Pengeringan dapat berlangsung selama 5 sampai 12 hari, tergantung pada kelembaban, selama waktu kadar air biji tersebut berkurang. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan teknik buatan. Pengeringan sinar matahari, yang digunakan untuk biji yang lebih baik. Petani massal menggunakan air panas atau panas dari kayu api untuk mengeringkan biji. Ini merupakan pengeringan cepat, tapi mempengaruhi rasa, rasa agak berasap permanen.

4.      Pembersihan biji Kakao

                        Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan item yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang menghilangkan item yang terlalu kecil atau terlalu besar.

5.      Roast/Panggang biji Kakao

                        Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar antara 200 ° sampai 300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam, meskipun panggang sangat bervariasi, ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. Proses panggang/Roast diperlukan untuk  pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang.

6.      Mengupas kulit dari biji Kakao

                        Ini adalah proses manual dengan menggunakan tenaga tangan. Tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis dan rapuh. Mereka pindah ke sebuah mesin yang disebut winnower, yang retak membuka kulitnya. Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat.

7.      Penggilingan

            Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanah yang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat. Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53%sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya. Panas dangesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan mentega kakao diujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida.

8.      Pencampuran bahan

            Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dantekstur yang berbeda. Milk Chocolate menggunakan mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan. Dark Chocolate menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu. White Chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak mengandung cairan cokelat.

9.      Penggilingan Tahap kedua

Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massakakao menjadi 25-30 mikron.

10.  Conching

                        Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. Selama conching, kakao massadituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 80 ° F. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat. Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. Suhu, pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat.

11.  Tempering

            Tanpa temper, kristal besar akan membentuk. Coklat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krimdari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan. Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama. Suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 ° F dan 85 ° F. Proses ini menstabilkan dan mencapai tekstur.

D.    Produk-produk Coklat Monggo

Macam –macam rasa ( 40 gram ) :

·         Praline – krim kacang mete

·         Caramello – krim karamel

·         Dark 58 % kakao

·         Stroberi

·         Durian

·         Cokelat susu – 41 % kakao

·         Mangga

·         Marzipan

Macam – macam rasa (80 gram)

·         Kacang mete organik

·         Orange peel

·         Macamadia

·         Jahe

·         Dark tablet – 58 % kakao

·         Dark 69 % kakao

·         Cokelat susu – 41 % kakao

·         Mangga

·         Red chili

           Adapun produk ungguluan dan yang paling diminati dari Coklat Monggo adalah coklat dengan rasa Praline. Produk coklat tersebut menggunakan coklat dengan kadar 55% dan dengan isi krim kacang mete di dalamnya.

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Dari usaha yang kami telusuri yaitu Coklat Monggo dari Yogyakarta bahwa usaha yang di mulai sejak tahun  2005 oleh Bapak Thierry Detournay telah berkembang sampai sekarang dengan citra rasa yang berbeda dan sama seperti kualitas cokelat luar negeri, kemudian dengan hampir 100 staf yang berkerja dikantor Yogyakarta dan Jakarta di pabrik Coklat Monggo. Produksi utama dilakukan di pabrik di kotagede, Yogyakarta, dimana ditangan Coklat Monggo kelezatan diciptakan.

Cokelat monggo mendistribusikan ke kota-kota di seluruh Jawa dan Bali dan berencana untuk memperluas ke pulau-pulau lain di seluruh Indonesia dalam waktu tidak terlalu lama. Cokelat monggo terus berkerja untuk mengembangkan produk – produk dengan menghargai produk yang ditawarkan Indonesia untuk Cokelat Monggo.

            Dengan latar belakang seperti itu ditambah pengetahuannya tentang pembuatan coklat olahan Bapak Thierry Detournay pun mulai memproduksi produk cokelat di Yogyakarta dengan mesin dan peralatan sederhana. Lewat pengelolaan usaha yang professional, usaha yang dikembangkan oleh Bapak Thierry ternyata cukup berhasil di pasar dalam negeri. Meski harus bersaing dengan produsen sejenis dari dalam negeri maupun cokelat impor, tapi Cokelat Monggo memiliki basis pasar yang sangat kuat dari dalam negeri maupun coklat impor, tapi monggo memiliki basis pasar yang kuat di beberapa daerah di dalam negeri.

            Dalam pembuatan cokelat memanfaatkan bahan baku yang berkualitas tinggi yakni premium Dark Chocholate. Selain menggunakan bahan baku tersebut, juga memanfaatkan mentega cocoa murni. Setiap varian produk mempunyai keunikan tersendiri dari citarasa asli bahan-bahan lokal yang merupakan kreasi dari ahli cokelat Belgia.